Glukozynolaty na tropie czyli wiwat kapustne!

            W warzywach kapustnych i w niektórych roślinach z rodziny krzyżowych takich jak rzodkiewka, chrzan czy nasturcja, drzemią ciekawe substancje bioaktywne.

Glukozynolaty, bo o nich mowa, są odpowiedzialne za typowy ostrawy zapach brukselki, kapusty czy kalafiora, to one wyciskają łzy gdy raczymy się chrzanem czy rzodkwią.

Dzieje się tak za sprawą cząsteczek siarki, które mają w swoim składzie (podobnie jak słynne cebulowo-czosnkowe siarczki). Glukozynolaty to inaczej glikozydy olejku gorczycowego.

          Natura w sprytny sposób wykorzystuje ich specyficzną ostrość- mianowicie do obrony. Jak to się dzieje? Otóż glukozynolaty uwalniane są przez enzymy (enzym tioglukozydaza) dopiero po zniszczeniu komórek roślinnych, czyli przykładowo po siekaniu nożem, ścieraniu na tarce itp. Gąsienica która ma ochotę na kapustę, wgryzając się w liście (a więc niszcząc niejako komórki roślinne) zostaje „częstowana” ostrym olejkiem gorczycowym i...rezygnuje z posiłku.

         Człowiek wykorzystuje cudowności natury do swoich celów, okazało się bowiem, że glukozynolaty świetnie walczą z mikrobami, co więcej wszystko wskazuje na to, że są czynnikiem hamującym raka.

To właśnie z glukozynolatów, podczas siekania, krojenia i innych mechanicznych „zabiegów” powstają słynne antyrakowe związki, choćby takie jak sulforafan, izotiocjaniany, indole, tiocyjaniany i inne. Ważne jest jednak to, by regularnie spożywać produkty bogate w te związki. Dowiedziono, że stała obecność glukozynolatów w krwiobiegu jest najkorzystniejsza, wówczas związki te szybciej rozprawiają się z kancerogenami, czyli substancjami rakotwórczymi.

       Do czego możemy jeszcze wykorzystać ostre substancje powstające podczas „rozkładu” glukozynolatów? Zjadając chrzan, rzodkiewkę czy gorczycę podczas przeziębienia, wzmaga się mocno łzawienie, ślinienie- co jest korzystne, gdyż wzrasta też produkcja śluzu. Dzięki temu, mamy ułatwione odkaszlenie a dodatkowo korzystamy z antybakteryjnego czy antywirusowego działania tych związków. Dowiedziono nawet, że związki zawarte w chrzanie i nasturcji są skuteczne także podczas infekcji dróg moczowych.

       Wychwalając kapustne, trzeba przypomnieć, że ich nadmiar nie wszystkim służy (nadmiar oznacza porządne, codzienne porcje kapusty). Przy niedoborze jodu, mogą przyczynić się do powstania wola, za sprawą pewnych substancji powstających przy rozkładzie glukozynolatów (goitryny).

Innym „efektem ubocznym” mogą być gazy, ale z nimi można sobie radzić nie żałując sobie kminku czy czosnku.

Na koniec rada praktyczna, chcąc rzeczywiście korzystać z dobroczynnego działania glukozynolatów, trzeba pokochać surówki czy prasowanki. Wówczas unikniemy "uciekania" do wody tych związków, co ma miejsce podczas gotowania, zwłaszcza długiego. W ostateczności możemy dusić warzywa w małej ilości wody, byleby niezbyt długo.

Na koniec krótka lista warzyw szczególnie bogatych w glukozynolaty, na niektóre trzeba niestety nieco poczekać, oczywiście  w zimie także można je dorwać. Są to: kapusta (chińska, biała, czerwona, włoska), kalafior, brokuł, chrzan, rzodkiewka, rzodkiew, kalarepa, jarmuż, brukselka a z innych, także wspomniana nasturcja.