niedziela, 1 grudnia 2013

Kwas buraczany

Buraki goszczą w mojej kuchni od dawna, jednak za sprawą kwasu buraczanego zadomowiły się na dobre. Niemal od 3 miesięcy mój zacny małżonek produkuje to „cudo” i wszystko wskazuje na to, że będzie nadal kulinarnym alchemikiem.
Wszystko za sprawą cioci, która będąc na pobycie w jakimś ośrodku (nieważne jakim) stosowała dietę warzywno-owocową, kwas buraczany był tam podawany każdego dnia. Ciocia wróciła zachwycona, kwas buraczany stał się elementem jej codziennej diety a zdrowie powróciło.
No więc skusiła nas uzdrawiająca wizja, zwłaszcza, że burak jest cenną rośliną leczniczą.
O właściwościach zdrowotnych samych buraków pisałam w poście TUTAJ.
       Kwas buraczany zawiera więcej witaminy C niż surowy burak, proces fermentacji wpływa na zwiększoną ilość kwasu askorbinowego. W zakwasie znajdują się także bakterie kwasu mlekowego, tak korzystne dla jelit. Wszystkie barwniki antocyjanowe są również kwasie, dodatkowo dochodzą dobroczynne właściwości czosnku - więc samo zdrowie.
      Kwas buraczany oprócz działania na układ krwionośny, wspiera pracę nerek i wątroby. Dłuższe picie działa korzystnie przy nadciśnieniu, przeciwdziała anemii, poprawia system odpornościowy.
       Ostatnio mąż zrobił badania krwi i zauważyliśmy znaczącą poprawę parametrów krwi, cholesterol pięknie się obniżył, próby wątrobowe wypadły idealnie. Nie wiem, czy to tylko za sprawą kwasu, ale mieliśmy do porównania wyniki krwi z lutego i różnica była. Druga zmiana jaką zauważyliśmy to mniejsza podatność na przeziębienia i zdecydowanie mniejsze zaflegmienie organizmu. Przed piciem kwasu mąż wiecznie smarkał i kaszlał - teraz jest zupełnie inaczej.
Jak zrobić kwas buraczany ?
Przepis na zakwas jest bardzo prosty. Inspirację czerpać można z wielu źródeł, ze starej polskiej kuchni lub po prostu od starszego pokolenia. My szukaliśmy takiego przepisu, w którym nie używa się skórki z chleba, która często pleśnieje. Dodanie skórki przyspiesza powstawanie kwasu, jednak trzeba pamiętać, że chleb ma być razowy i na prawdziwym zakwasie - a dziś trudno o taki tradycyjny, nieoszukany wypiek. My wolimy poczekać nieco dłużej.
Pierwsza próba zrobienia kwasu nie była powalająca ale następne były coraz lepsze.

Do podstawowego przepisu używa się:
buraki- ok 2 kilogramy (wybieramy twarde, małe)
czosnek (kilka ząbków, kroimy w plastry ale niekoniecznie)
woda (przegotowana) ok 2 litry
sól kamienna (my dodajemy niewielką ilość ok 2 łyżeczki)
cukier (1- 2  łyżeczki)
ziele angielskie
potrzebne jest także szklane lub kamienne naczynie (my w tym celu zakupiliśmy duży pękaty słój)

Stosunek przypraw w kwasie jest raczej kwestią indywidualną, ważne by smakowało, niektórzy dodają inne przyprawy np. majeranek, pieprz, liść laurowy – wszystko kwestia smaku.

Wykonanie:
Buraki pokroić w plastry, zalać przestudzoną wodą, dodać przyprawy i czosnek. Słoik, naczynie przykryć czystą gazą. Pierwszy zakwas robił nam się ok 6 dni, późniejsze (produkcja ruszyła ;) ) szybciej, gdyż dodawaliśmy nieco gotowego zakwasu ( z poprzedniej porcji).
Podczas kiszenia trzeba obserwować czy na powierzchni nie pojawia się pleśń - wówczas trzeba wszystko wylać i zacząć od nowa, nam zdarzyło się to tylko raz. Natomiast piana na powierzchni jest naturalnym procesem, trzeba ją zbierać, zazwyczaj powstaje pod koniec kiszenia.
Gotowy kwas ma wyrazisty smak, piękny kolor (nie mętny), po przecedzeniu przelewa się go do szklanych butelek i trzyma w lodówce.
Z pewnością ma znaczenie to, jakich buraków będziemy używać do zakwasu, są różne odmiany, różniące się nutką smakową. Trzeba próbować i szukać tych dla nas najsmaczniejszych.
Wypijamy filiżankę dziennie na czczo. Pycha... Nie trzeba chyba dodawać, że taki naturalny domowy zakwas to podstawa do przygotowania idealnego wigilijnego barszczyku... a Święta tuż tuż!



Jeśli zainteresował Cię ten post, dołącz do mojego newslettera:
Email
Imię
Zgadzam się z polityką prywatności

41 komentarzy:

  1. O jejku :) Aż mi ślinka cieknie - barszcz na domowym zakwasie jest bez porównania najlepszy !

    OdpowiedzUsuń
  2. Już dawno słyszałam same dobre opinie na temat tego cuda i miałam sama przygotować kwas buraczany, nawet miałam gdzieś przepis :) Teraz zrobię na pewno bo narobiłaś mi chęci :)

    Pozdrawiam i zapraszam do mnie: http://magiczneslowaa.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja w tym roku nie wytrzymałam do świąt, bo i w sumie po co? Polecam, uwielbiam i... za dużo rozdaję znajomym, hehe. Ja zawsze robiłam ze skórką, zawsze pleśniało, ale nie przejmowałam się tym, skoro w książkach kucharskich było to wkalkulowane w proces. Potem jedynie trzeba przesączać przez kilkakrotnie złożoną gazę, co trwa wieki.
    Jedyny minus jest taki, że nie da się go pasteryzować i trzeba trzymać w lodówce, a lodówka ma swoje granice.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o tak szkoda, że lodówka ma swoje granice ;) co do skórki to ze względu na alergię męża unikamy wszystkiego co ma do czynienia z pleśnia.
      Teraz robi nam się kolejna porcja, trafiłam chyba na jakąś ciekawą odmianę buraka, bo zakwas kolor ma wybitnie głęboki, piekny, nie mogę się doczekać smaku.
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. do Magdy , (skórka pleśnieje bo wypływa na wierzch)skórke z chleba trzeba włozyć na dno słoika i dopiero na nia buraki to nie spleśnieje bo jest cały czas w zakwasie - wypróbowane

      Usuń
    3. nieprawda,barszcz zawsze zaplesniejre jesli skórka nie bedzie zupelnie sucha,a barszcz wymaga tez ciepłego miejsca.mozna kisic wg przepisu,ale to nie wystarczy trzeba znac te drobne szczegóły inacze wyjdzie brazowa woda i plesń

      Usuń
  4. Będę musiał to przetestować na sobie, skoro próby wątrobowe wypadły idealnie to może to pomoże mi przy stałym braniu sterydów i arechiny? Może odciąży trochę wątrobę?
    Zapraszam na mój blog :D dopiero zaczynam ale już cos tam jest :)
    http://smacznebozdrowe.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  5. Zawsze tyle dobrego słyszałam o burakach, choć nigdy nikt nie był w stanie powiedzieć, co właściwie takiego pożytecznego w nich siedzi :) Teraz nareszcie wiem!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zdrowe są to prawda- ale najlepsze z pewnej uprawy, od zaprzyjaźnionego rolnika...

      Usuń
  6. ja zacznę od jutra zrobię i będę czekała dzięki za taki wysmienity przepis buraczki zawsze lubiłam a teraz dzieki tobie będę piła codziennie już nie mogę się doczekać.:)

    OdpowiedzUsuń
  7. witam
    a w jakich ilościach popijacie ten kwas buraczany i na ile wystarcza go z jednej porcji??
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pijamy filiżankę na czczo, w lodówce stoi kilka słoików zawsze na zapas ale jak się kończą robimy nowy kwas,
      z 5 litrowego słoja wychodzi mniej więcej 3 litry zakwasu, pijąc około 200 ml starcza na około 14 dni dla 1 osoby

      Usuń
  8. kwas jest cudowny , moj maz takze go robi w wielkich slojach do oliwek daje duzo burakow i czosnku nie dodajemy chleba i buraki sa krojone w cienkie plasterki na szatkownicy potem jest on bardzo mocny i doskonaly w smaku. Pijemy go na surowo .Ciekawostka od czasow gdy pijemy sok buraczany przeszla nam ochota na wino ktore lubilismy do obiadu sobie saczyc. Teraz nie lubimy hehe

    OdpowiedzUsuń
  9. Dodam że kwas buraczany jest świetnym probiotykiem przy antybiotykoterapii i po. Bardzo pomocny przy likwidacji problemów grzybiczych śluzówek.
    Można przyspieszyć proces kiszenia dodając jako starter pół szklanki wody z kiszonych domowych ogórków.
    Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  10. Witaj. Zrobiłam zakwas wg wskazówek, jednak nurtuje mnie jedna kwestia - Nie jest on zupełnie klarowny... i nasuwa mi sie pytanie czy za długo go trzymałam? za krótko? nie było oznak zepsucia.. pod koniec jak pisałaś było troche piany ale bardzo delikatnie sie pojawiała. Przelałam go do butelki i wstawiłam do lodówki z myślą że sie wyklaruje.. ale póki co nie widzę poprawy. Czy ten zakwas jest do wyrzucenia czy mogę go pić? Dodam że to mój pierwszy zakwas i robię go bez dodatku kromki razowej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oj przegapiłam komentarz, przepraszam...mi nie wychodził nigdy mętny kwas, nie jest też taki zupełnie kryształowy - najlepiej skosztować. jeśli próba się nie uda, trzeba zrobić drugie podejście i nie poddawać się- warto!

      Usuń
  11. Tylko po co ten CUKIER??!!! :( Unikajmy tego białego zabójcy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cukier to starterowe jedzonko do bakterii mlekowych. Jeśli ktokolwiek próbował surowego buraka ćwikłowego, to wie, że jest słodziutki. Potrzeba jednak czasu, aby ten cukier przedostał się do roztworu i stał się dostępny dla bakterii.

      Usuń
  12. Buraczki to też żelazo potrzebny przy anemii

    OdpowiedzUsuń
  13. Mnie czesto kwas wychodzi ciagnacy wtedy wylewam go. Teraz zakrecam go jak kiszone ogorki i wychodzi dobry bez chleba .

    OdpowiedzUsuń
  14. A jakie dobre są buraki w plasterkach z tego zakwasu - jadł ktoś?? Jak kiszony ogórek z posmakiem buraczanym. Uwielbiam kiszone ogórki to i te buraki zjadłam :) a część dałam do chłodnika (gotowałam z surowymi) i trochę zakwasu do już gotowego chłodnika. Wyszła poezja!! Ale te ukiszone buraki polecam - mi szkoda by było wyrzucać, coś pysznego.

    OdpowiedzUsuń
  15. Jak dlugo mozna przechowywac taki gotowy kwas? Mozna go zamrażać?

    OdpowiedzUsuń
  16. A czy buraki trzeba przed zalaniem wodą obierać ze skórki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Gabrielo, nieprawda, buraków nie trzeba obierać, wody nie trzeba gotować, nie dodawać cukru, nie dawać skórki chleba, można dodawać: korzeń selera, marchew, pietruszkę, cebulę, majeranek, kminek, koper, chrzan, ..., wszystko to ma być ze skórkami, nieobierane (z wyjątkiem cebuli), tylko aby było zdrowe warzywo.
      Nie obawiajmy się pestycydów, one i tak wszędzie nam towarzyszą w innych produktach, najwyżej usuwajmy (kwas, zasada, płukanie przy tej kąpieli). Robię go nie po raz pierwszy, zawsze się udaje.
      Jeśli ktoś chce oszczędnościowo (wykorzystać całą dobroć warzyw) zrobić, to do odlanych buraków po pierwszym kwaszeniu wlać tyle samo (ile odlaliśmy zakwasu) solanki i w identyczny sposób otrzymamy po ok. 3-ch dniach drugi zakwas (troszkę słabszy, ale także dobry), odlać go, zmieszać z pierwszym a buraki nadają się już tylko do utylizacji.
      Gotowego zakwasu nie można podgrzewać do temperatury wyższej niż 45 st.C., bo traci właściwości. W lodówce można śmiało trzymać nawet miesiąc (po miesiącu będzie minimalnie kwaśniejszy, ale wartość jest taka sama). NIGDY nie podgrzewać do wyższej temperatury!!!

      Usuń
    2. To prawda, obieranie nie jest konieczne, choć oszczędza nieco czas ;) cukier daję w minimalnej ilości by przyspieszyć fermentację- bez cukru kwaszenie trwa troszkę dłużej. Dziękuję za rzeczowy komentarz i pozdrawiam .

      Usuń
    3. kwas buraczany piję od kilku miesięcy i nie kombinuję za wiele. Buraki - nie obierając - ścieram na jarzynowej tarce, zalewam ciepłą woda z kranu i już. Za pierwszym razem - dla zaszczepienia bakteriami - dałem szklankę soku z kiszonej kapusty, teraz w słoju zostawiam garść buraczanych wiórów. Kiedyś zapomniałem o burakach i wyjechałem na trzy tygodnie. Po powrocie zastałem w słoju zajefajny ocet buraczany, który ozywam zamiast winnego :)

      Usuń
    4. Do „Anonimowy” ZGADZAM SIĘ W 100%, robię tak samo od 2 lat i nigdy mi się nie zepsół, robię w kamionce, słoju i beczce plastikowej 20L do kiszenia kapusty, wychodzi taki sam pyszny i klarowny. (koper, czosnek, ziele angielskie, liście laurowe, sól normalna, woda z kranu, buraki nie obierane tylko dobrze umyte) Jest pycha cała rodzina jest obdarowana. Miałam krew utajoną w kale, po kolonoskopii lekarz stwierdził że coś było ale się wygoiło i jestem zdrowa, ojciec przy kamicy nerkowej po jakimś czasie urodził kamyki. Nie choruję nie przeziębiam się a mąż oddaje zdrowiutką krew. Pijemy codziennie od dwóch lat. To cudowny lek. Polecam wszystkim!!!

      Usuń
  17. Witam. Gdy mój zakwas stał czwarty dzień pojawiła się dosłownie jedna maleńka kropka pleśni:(Czy powinnam wylać wszystko?:((

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeśli plama jest maleńka, a nie Jesteś uczulona na pleśń, to możesz zdjąć ją łyżką..skosztuj czy przypadkiem zakwas nie jest już gotowy,
      Czy w trakcie robienia zakwasu ściągana był piana z wierzchu? to ogranicza możliwość powstania pleśni. Pozdrawiam

      Usuń
  18. W ten sam sposób, robi się ocet jabłkowy. Można z samych obierek lub jak kto woli z poszatkowanych jabłek. Jabłka myję, obieram i razem z częścią środkową, pestkami układam w słoju obierki. Zalewam wodą ciepłą z filtra osmotycznego. Wtym wypadku nie dodaję soli ani cukru. Wody tyle aby zakryło jabłkowe skórki. Trzymam 10 dni w kuchni, - potrzebuje ciepła pokojowego. Codziennie przemieszam aby jabłka nie były odkryte. Po 10 dniach zlewam do słoika i nawet nie trzymam go w lodówce. Jest samo zabezpieczającym się produktem przed pleśnią, powleka się galaretowatym płaszczem cieniutko i to jest ta ochrona. Piję po pół szklanki zawsze gdy mam ochotę i gdy przypomni mi się, że go mam. Nawet nie rozcieńczam wodą. Jest doskonały. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  19. proszę o informację czy jest jakaś różnica pomiedzy kwasem buraczanym a zakwasem??

    bo różne opinie słyszałam :)

    dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  20. Właśnie zrobiłem. Jest pyszny. Piane ściągałem codziennie a nawet dwa razy dziennie i żadnej pleśni nie było, już nastawiłem kolejny słój. Ja na 2,5kg buraków i dwóch główek czosnku dałem 3l wody z dwoma łyżkami soli jedną łyżeczką cukru i wodę tą gotowałem ok 5min od momentu jak zaczęła wrzeć.Wyszedł naprawdę SUPER i czosnek jest czuć. Czytałem w jakimś przepisie żeby nie bać się czosnku bo jest naprawdę zdrowy ale tylko nasz POLSKI.

    OdpowiedzUsuń
  21. ja robię zakwas z buraków bez soli i przypraw - same buraki .
    Na początku posługiwałam sie przepisami , ale zakwas zawsze mi plesniał .Teraz mam swój własny przepis, i zakwas nie pleśnieje.
    W czym tkwi tajemnica?
    Otóz zakwas trzeba potrząsać .Potrząsać kilka razy dziennie .
    W ten sposób plesn sie nie zagnieździ .

    OdpowiedzUsuń
  22. Jedna mała poprawka do kiszenia buraków. Naczynie należy szczelnie zamknąć, a nie przykrywać gazą czy inna ściereczką, ponieważ kiszenie odbywa się bez dostępu powietrza (tlenu), tak jak kiszenie ogórków lub kapusty czy też wszelkich innych warzyw. Kiedy jest dostęp tlenu, następuje utlenianie warzyw, czyli po prostu gnicie i stąd pojawia się pleśń. Spraktykowałem i stąd wiem. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  23. Jesli zakwas buraczany ma konsystencje sluzu to mozna go pic czy wylac???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wylać. Rozpoczął się proces gnilny.

      Usuń
  24. Witam. Moj kwas stoi juz 2 tygodnie, jednak nie pojawila sie ani plesn ani piana, czy to znaczy ze sie nie udal? Smakuje jak posolona woda z burakami, nie sadze by to bylo to...

    OdpowiedzUsuń
  25. Właśnie zrobiłam kwas buraczany, jest smaczny, klarowny. Dodałam piętkę chleba upieczonego na zakwasie /mój wyrób/.

    OdpowiedzUsuń
  26. Właśnie wylałam parę litrów. Zrobił się ciągnący, śluzowaty. Choć zapach nie był zły, smak też. Ale jak się tak ciągnie to trochę obrzydliwe. Ale jeden słoik wydaje się ok. Ten był robiony z innych buraków. Reszta była robiona tak samo. Jedna partia. Wygląda na to, że to buraki nie były w porządku. :(

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...