Mleczna droga...

       

Mleko jest produktem, który ma zarówno zwolenników jak i przeciwników. By mieć prawdziwy obraz tego, jak jest naprawdę, trzeba „wysłuchać” obu stron, choć trzeba przyznać, że ciężko się w tym wszystkim połapać...
Z jednej strony mamy hasło "pij mleko będziesz wielki" a z drugiej "pij mleko będziesz kaleką".

 Zanim jednak napiszę nieco argumentów za i przeciw, pragnę przypomnieć, że dzisiejsze mleko jest czymś zupełnie innym, czym było kiedyś. Owszem, dziś mamy restrykcyjne przepisy sanitarne, nowoczesne procesy technologiczne, „inteligentne” obory i superpasze. Ale stoi za tym jedno słowo - produkcja, w której liczy się szybkość, wydajność i ilość. Z sentymentem wspominam opowieści babci, w których „szczęśliwa” krowa pasła się na czystych zielonych łąkach, pełnych ziół, żyjąca swoim naturalnym rytmem. Dziś widzę półki uginające się od kolorowych kartonów, w których ponoć jest mleko. Ponoć, bo to mleko ani nie kwaśnieje, ani nie pachnie i smakuje tak jak kiedyś.

Ale do rzeczy, co zawiera ten biały napój?

Może najpierw te dobre strony: mleko jest swoistym materiałem energetycznym i budulcowym, zawiera białko o wysokiej wartości biologicznej (jest to głównie kazeina, ale także globulina i albumina), dobrze przyswajalny tłuszcz (tłuszcze proste - do 99% całości tłuszczu, złożone, pochodne i inne).

Wśród kwasów tłuszczowych należy wymienić kwasy tłuszczowe - linolowe, linolenowe oraz arachidonowe - wszystkie należą do NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), są one istotne w procesach przemiany materii, ale także biorą udział w tworzeniu komórek nerwowych czy też przemianach cholesterolu - a dokładnie regulują jego poziom. W mleku znajduje się także kwas oleinowy, który należy do grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz znajdują się też kwasy tłuszczowe nasycone.

Wśród tłuszczy złożonych występuje głównie lecytyna. Tłuszcz w mleku krowim trawi się prawie w całości - źródła podają, że w 97-99%, dzieje się tak za sprawą swoistego rozproszenia kuleczek tłuszczowych w mleku. Zawartość tłuszczu w mleku waha się w granicach 2,7- 5,5%.

Kolejnym składnikiem jest laktoza - cukier mlekowy, która stanowi około 5% całości mleka, jest ona dwucukrem o wysokiej przyswajalności. Składnik ten wspomaga przyswajanie substancji mineralnych fosforu, wapnia i magnezu.

W mleku znajdują się także witaminy - witamina A, która występuje w tłuszczu mlecznym, (więc mleko 0% to zupełna pomyłka), witamina D, wytwarzana w organizmie krowy. Wraz z paszą dostarczana jest witamina E, dlatego jej zawartość zależy od pory roku, czyli sezonu pastwiskowego. W mleku znajdują się także witaminy z grupy B, dzięki „uprzejmości” mikroflory znajdującej się w jelitach i żwaczu. Ze składników mineralnych należy wymienić wapń ( o dużej biodostępności), fosfor, potas, chlor, sód, magnez. Stosunek wapnia do fosforu w mleku jest bardzo korzystny.

Nie możemy tez zapomnieć o mikroelementach, które przedostają się do mleka z krwi, są to głównie żelazo, selen, molibden, miedź, cynk a nawet rtęć, ołów czy arsen.
 Rzeczywisty skład mleka jest także zależny od rasy krowy i jej indywidualnych cech osobniczych, pory roku, okresu laktacji, klimatu, rodzaju paszy (nie zapominajmy, że niektóre składniki paszy przenikają do mleka np. antybiotyki) a nawet od sposobu dojenia.

Skoro mleko wydaje się być takie zdrowe i odżywcze - o co takie halo?

       W głównej mierze chodzi o to, że zawarta w mleku laktoza (cukier mleczny) nie jest dobrze tolerowana. Wynika to z niedostatku albo braku enzymu, który rozbija laktozę na glukozę i galaktozę. Nietolerancja laktozy nie jest taka sama u wszystkich ludzi, w niektórych rejonach kuli ziemskiej jest bardzo duża, w innych niewielka.

W naszym kraju są zarówno osoby, które borykają się z wybitną nietolerancją laktozy, ale także i osoby w podeszłym wieku, wypijające litry mleka i cieszące się doskonałym zdrowiem. Jest to więc cecha indywidualna, choć oczywiście istnieje zależność między ilością enzymu trawiącego laktozę a wiekiem, im jesteśmy starsi, tym gorzej radzimy sobie z trawieniem tego cukru.

       Kolejną sprawa jest zawartość w mleku kwasów tłuszczowych nasyconych, które mogą sprzyjać miażdżycy. Jeśli ktoś bardzo lubi mleko, i nie chce z niego rezygnować, to powinien pamiętać o wprowadzaniu do diety niezbędnych kwasów tłuszczowych z innych, roślinnych źródeł. Ważna jest zarówno różnorodność jak i pewne ograniczenie tłuszczy nasyconych, także tych ukrytych.

        Mleko, a dokładnie białka mleka, są też wymieniane wśród częstych alergenów, niestety nie każdy może pozwolić sobie na szklankę tego białego napoju. Kolejnym winowajcą wydaje się być kazeina, która jest ciężkostrawna.

Jeśli nie mleko to...
 

Godne uwagi są natomiast mleczne napoje fermentowane, które uzyskujemy dzięki procesowi fermentacji, poddając je działaniu czystych kultur bakteryjnych. Moim faworytem jest jogurt, który zawiera nie tylko mikroelementy i witaminy z grupy B, ale przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego. Zawarty w fermentowanych napojach kwas mlekowy i octowy, hamują procesy gnilne, rozwój patogenów.

Można w domowych pieleszach wyprodukować sobie samemu zdrowy jogurt, bez chemii, zagęstników, zbędnego cukru. Wystarczy pełnotłuste mleko (tłuszcz mleczny jest konieczny do prawidłowego wzrostu pożytecznych bakterii) i dobry jogurt bądź specjalne saszetki z kulturami bakteryjnymi. Podgrzane mleko „szczepimy” jogurtem lub bakteriami z saszetki, mieszamy i utrzymujemy w cieple. Po niedługim czasie możemy cieszyć się pysznym jogurtem, wystarczy nieco praktyki by osiągnąć pasującą nam słodkość i gęstość jogurtu.

Czy pijecie mleko? Czy wśród Was są zwolennicy tego białego napoju czy przeciwnicy? Zachęcam do dyskusji :)